**쇠고기**
chuck (장정육 – 목과 어깨살)
조림, 스튜, 구이, 불고기, 국거리
활용도가 아주 높은 부위이고 맛도 진하고 가격도 저렴한 편이라 한번 사두면 여기저기 다양하게 쓰일 수 있어서 좋아요. 기름이 덩어리로 붙어있기도 하지만 덩어리 기름은 손질하면서 떼어내시면 되니까 큰 상관은 없습니다.
전 이걸로 국, 찌개, 불고기, 찹 스테이크 등등 다양하게 활용합니다.
tender loin (안심)
스테이크, 구이용.
filet mignon 은 안심부위에 있는 최상급 스테이크용 고기입니다.
특별한 날 분위기 있게 칼질할 수 있는 고기에요.
sirloin (등심)
너비아니, 전골, 구이용
T-bone steak, porterhouse steak, strip steak는 등심부위에 있는 스테이크용 고기입니다. 안심이 최상급이라면 등심은 상급이라고 할 수 있어요. 요거 paper thin slice 해달라고 하시면 샤부샤부용 고기로도 아주 좋습니다. 물론 불고기로도 좋지요.
top sirloin, striploin 모두 이 부위에서 나온다고 생각하시면 됩니다.
top round (우둔살)
가늘게 채썰어서 볶는 용, 산적. 불고기
엉덩이 쪽 살인데 기름기가 적고 결이 길게 나있어서 결 반대 방향으로 얇게 썰면 기름기 없는 거 좋아하시는 분들께는 불고기 감으로도 괜찮습니다.
eye of round (홍두깨살)
장조림, 육포, 가늘게 채썰어서 볶는 용
역시 엉덩이쪽 살인데 장조림용으로 많이 쓰여요. 양지머리나 사태보다 저렴한 가격으로 장조림 만드실 때 좋습니다. 물에 덩어리채로 삶아서 결 반대 방향으로 얇게 썰어서 편육용으로도 많이 사용합니다.
bottom round (설깃)
로스트, 불고기, 가늘게 채썰어서 볶는 용
역시 위의 엉덩이 쪽 살이고 용도도 비슷합니다.
rump (엉덩이살)
역시 위의 round 들과 용도 같구요.
brisket (양지머리)
국거리, 장조림
결이 쫙쫙 나있고 푹 끓여서 육개장이나 각종 국이나 전골의 기본 국물을 내는 용으로 아주 좋습니다.
flank (업진육)
스튜, 국거리, 장조림
앙지머리 처럼 오랜 시간 끓여서 국물을 내는 요리에 아주 좋아요. 장조림 용으로도 훌륭합니다.
shank (사태)
탕, 스튜, 찜, 장조림, 편육, 국거리
양지에 비해 기름기가 더 없고, 양지와 마찬가지로 오래 끓여 각종 국물 음식에 기본이 되는 재료에요.
skirt steak (치맛살)
스테이크, 구이
기름이 조직 사이사이 촘촘하게 박혀있어서 구이용으로 좋아요. 양념해서 구워도 아주 맛있습니다.
rib (갈비)
찜, 탕, 구이
뼈가 있는 녀석들은 찜이나 탕용으로 좋고, 뼈가 없는 녀석들은 양념해서 굽거나 그냥 생고기 구이를 해도 좋습니다.
rib eye (채끝살)
스테이크, 로스구이, 주물럭, 샤브샤브, 불고기
육질이 아주 연해서 스테이크 용으로 많이 쓰입니다. 기름기도 많은 편이라 부들부들한 질감을 좋아하시는 분들은 샤브샤부용이나 불고기감으로 쓰시기에도 아주 좋아요. 단 가격이 좀 쎄다는 게 흠이라면 흠이죠…
tail (꼬리)
탕, 찜
향신 재료들을 넣고 푹푹 오래 끓여 탕으로 드시거나 양념갈비처럼 찜을 해서 드셔도 좋은 부위입니다.
knee bone (도가니)
탕, 수육
사골, 양지등과 같이 넣어 푹푹 끓여 곰탕으로 드시면 좋은 부위입니다. 향신재료와 도가니만 푹푹 끓여서 수육으로 양념장과 함께 드셔도 좋구요.
marrow bone (사골)
탕, 국
다른 고기 부위와 함께 끓여서 곰탕을 낼때 사용하거나 사골만 오랜시간 끓여서 뽀얀 국물을 내어 다른 국물 음식에 베이스로 사용합니다.
**돼지고기**
boston butt, shoulder butt 혹은 shoulder (목살)
찌개, 수육, 불고기, 구이
기름이 많은 편이고 육질 자체도 부드러워 다용도로 쓰이는 부위입니다.
이 부위를 얇게 썰어 돼지고기 불고기를 해도 좋고, 향신재료와 함께 삶아 수육으로 쓰셔도 좋아요. 도톰하게 썰어 구워도 맛있고, 비지찌개나 김치찌개 같은 음식에 목살 두툼하게 썰어 넣고 끓이셔도 엄청 맛있습니다.
rib (갈비)
탕, 찜, 구이
바베큐 구이용으로 좋고, 한국식으로 양념해서 찜을 해드셔도 좋은 부위입니다.
감자탕이나 김치찜에 활용하셔도 좋구요.
belly (삼겹살)
불고기, 구이, 수육
말이 필요없죠. 그냥 구우나 양념해서 구우나 다 맛있고, 덩어리 삼겹살 큼직하게 썰어서 김치랑 같이 지지면
밥 2공기 기본입니다. 수육으로도 훌륭하구요.
loin (등심)
돈까스, 볶음, 스테이크, 장조림
기름기가 없는 편이고 덩어리로 사시면 장조림이나 로스트 용으로도 활용하시기 좋습니다.
tender loin (안심)
탕수육, 구이, 스테이크, 볶음, 장조림
등심보다 좀 더 부드러운 부위이고 기름기가 적습니다.
neck bone (목뼈)
감자탕, 돼지국밥등 탕이나 찌개에 국물로 쓰시면 좋습니다.
**닭고기**
기름기가 없는 하얀 가슴살(breast)은 굽거나 튀기는 용으로 많이 쓰이고 혹은 삶아서 닭살을 이용한 샐러드나 샌드위치 스프레드 용으로 사용하시면 좋습니다.
가슴살은 맛이 퍽퍽하기 때문에 볶음이나 찜등의 음식에는 어울리지 않습니다.
허벅지살 (thigh)이나 다리살(leg) 같은 붉은 부위의 살은 껍질을 제거하고 사이사이 박힌 지방을 제거하더라도 살 자체의 육질이 연해서 찜이나 볶음음식에 아주 좋습니다. 물론 튀기거나 양념해서 굽는 용으로도 허벅지살이나 다리살은 아주 훌륭하구요.
닭으로 국물을 내실 때는 껍질 벗겨서 하시는 분들 계신데요 껍질에 있는 지방에 많은 맛이 담겨 있으니까요 일단 껍질 벗기지 마시고 물에 끓이세요.
닭이 다 익고 나서 껍질과 여분의 덩어리 기름을 제거하고 국물에 뜬 기름기를 거둬내시는 게 더 맛있게 닭국물을 낼 수 있는 비법입니다.
